No se conocen con certeza los
orígenes del árbol de cacao (Theobroma cacao). Algunas teorías proponen que su
diseminación empezó en las tierras tropicales de América del Sur, de la cuenca
del río Orinoco o el río Amazonas, extendiéndose poco a poco hasta llegar al
sureste de México. Otras plantean que ocurrió lo opuesto: se extendió desde el
sureste de México hasta la cuenca del río Amazonas. Lo que se tiene por hecho
es que las primeras evidencias de su uso humano se encuentran en territorio
mexicano, que hace mucho tiempo fue ocupado por culturas prehispánicas.
En 2008 el Instituto Nacional de
Antropología e Historia de México publicó estudios de las Universidades de
Columbia, Arizona, Yale, Wisconsin y Kennesaw, en los que los análisis
aplicados a una vasija encontrada en las excavaciones de Cerro Manatí, ubicado
dentro del ejido del Macayal, en el municipio de Hidalgotitlán, Veracruz,
concluyen que el consumo de cacao puede haberse dado 800 años antes de lo que
se creía, en el período formativo (1,900-900 a. C.). La vasija está datada
mediante carbono 14 en 1,750 a. C. y contiene restos de teobromina, componente
marcador de la presencia de cacao en las vasijas2 es de alrededor del 1100 a.
C. en el sitio arqueológico de Puerto Escondido (noreste de la actual
Honduras), más recientes estudios (octubre de 2007) emprendidos por el equipo
de arqueólogos dirigidos por John Henderson (Universidad Cornell) y Rosemary
Joyce (Universidad de California, Berkeley) no solo ratifican que ya en el
1,000 a. C. se consumía el chocolate en la región sino que muy probablemente en
ésta el consumo se inició hacia ca. el 1,500 a. C. Se encontró en muestras de
cerámica de Belice de entre el 600 al 400
a. C. Según Michael Coe, la bebida fue popularizada en Mesoamérica por
los olmecas, pero la evidencia indica una popularidad más temprana.
En los primeros tiempos el
consumo parece haber sido en forma de una especie de «cerveza»; es decir, una
bebida basada en la fermentación más que de los granos del cacao de la pulpa
del mismo. Tal «cerveza de chocolate», cuyos restos se hallan en las vasijas
cerámicas de Puerto Escondido, tendría una importante función ritual y muy
probablemente se utilizaba en las celebraciones de matrimonios. Bastante
posteriormente, los olmecas, mayas y mexicas (entre otras civilizaciones
mesoamericanas) comenzaron a consumir el chocolate derivado de la pasta de los
granos aliñada o aderezada con chile. En forma semi líquida y líquida, el
chocolate solía ser bebida preferida de las realezas, que lo consumían en vasos
especiales (jícaras). Igualmente era considerado (con razón) un alimento
tonificante o energizante, que se podía consumir mezclado en una masa de harina
de maíz mezclada con chiles y miel.
De acuerdo a la mitología maya,
Kukulkán le dio el cacao a los mayas después de la creación de la humanidad,
hecha de maíz (Ixim) por la diosa Xmucané (Bogin 1997, Coe 1996, Montejo 1999,
Tedlock 1985). Los mayas celebraban un festival anual en abril, para honrar al
dios del cacao, Ek Chuah, un evento que incluía sacrificios de perros y otros
animales con marcas pintadas de chocolate, ofrendas de cacao, plumas, incienso
e intercambio de regalos.
Siglos después de los mayas, los mexicas
(aztecas) continuaron el gusto por el chocolha maya. Se sabe que el emperador
Moctezuma gustaba de beber una taza de éste diluido en agua. Una leyenda dice
en México que el mismo dios Quetzalcóatl (casi equivalente al Kukulkán maya) en
tiempos ancestrales dio a los hombres en sus manos las primeras semillas de
cacao. Era un alimento muy común entre los mexicas y mayas. Su preparación se efectuaba
de la siguiente manera: las semillas eran primero tostadas y luego trituradas
para hacer una pasta que después se mezclaba con agua. Esta mezcla se calentaba
hasta que la manteca o grasa del cacao subía a la superficie. Se le quitaba la
espuma y luego se volvía a mezclar -según ciertas proporciones- con la bebida;
finalmente se batía enérgicamente para formar un líquido con una espuma
consistente que se bebía frío. A esta preparación de base se le añadían -según
el gusto- diferentes ingredientes, como chile, achiote, vainilla y miel como
endulzante y harina de maíz como emulsionante básico para absorber la manteca
de cacao. El resultado era una bebida sumamente energética pero también muy
amarga y picante.
En la
región de Mesoamérica en México, las semillas de cacao eran tan apreciadas por
los aztecas que eran usadas como moneda corriente para el comercio de la época
De América a Europa
El primer europeo que probó esta bebida,
antecedente del chocolate, pudo muy bien haber sido el mismo Cristóbal Colón en
1502 al llegar a la isla Guanaja (Isla de Pinos, en la costa de la actual
Honduras), en su cuarto viaje a América.
Cristóbal Colón, a su vuelta a España,
lleva muestras de cacao a los Reyes Católicos; sin embargo no tiene éxito por
su sabor amargo y picante y por su aspecto sucio. Aun así es de las muestras
que Hernán Cortés -también consciente del valor del cacao entre los aztecas-
decidió llevarse consigo a la España de Carlos I en 1528 de donde surge la
historia del chocolate en Europa. Cortés, al probar el brebaje preparado por
los aztecas, lo había descrito así: "cuando uno lo bebe, puede viajar toda
una jornada sin cansarse y sin tener necesidad de alimentarse". Además del
valor alimentario también le había llamado la atención el valor monetario que
le daban los aztecas.
En el siglo XVI, Hernán Cortés introdujo en
la corte española el chocolate que bebían los aztecas. Las damas de la realeza
española se lo reservaban para ellas y lo tomaban a sorbitos en secreto,
condimentado con especias y a veces con pimienta. La bebida de chocolate fue
popular con los religiosos de México, y cuando regresaban a España trajeron el
cacao consigo para tener esa bebida. Con el tiempo se introdujo en los estratos
más altos de la sociedad europea.
La incorporación de azúcar (y de especias
como vainilla y canela) a esta bebida -pudiendo así denominarse chocolate con
un sentido actual- es una idea con origen incierto: por un lado se sabe que en
México alrededor de finales del siglo XVI gracias a la Nao de China llegó a
gran escala la canela procedente de la isla de Ceylán o Sri Lanka y está claro
que la extensión por parte de los españoles del cultivo de la caña de azúcar en
América pudo haber facilitado que fuese allí donde se mezclasen ambos productos
por primera vez. Por otro, es recurrente la noticia de que eso sólo ocurrió al
llegar el cacao a Europa. En cualquier caso, tal combinación se asocia casi
siempre a obra de miembros de órdenes religiosas: las monjas de un convento de
Oaxaca (México) que añadieron azúcar al cacao y el Monasterio de Piedra, en
Zaragoza, son los dos lugares, en América y Europa respectivamente, que parecen
haber sido los primeros en poner en práctica por primera vez esa combinación.
Había, por lo demás, algunos desacuerdos
entre las altas esferas eclesiásticas por el supuesto poder excitante que
generaba en quienes lo tomaban. Por ejemplo, el obispo de Chiapas tuvo que
prohibir su consumo dentro del recinto de la iglesia porque las damas españolas
para hacer más llevaderos los minuciosos sermones, se hacían servir chocolate
por sus criados y lo bebían durante la ceremonia. Este hecho irritó al prelado,
quien amenazó con excomulgarlas si seguían con esa práctica.
Puede argüirse también que fueron
misioneros jesuitas -y no exploradores del Nuevo Mundo- los responsables de
llevar por primera vez el chocolate a España, Italia y Francia a través de una
red internacional de conventos y monasterios. Fue también gracias a la presión
de los misioneros jesuitas como los granos de cacao en crudo, sin procesar,
empezaron a exportarse en barco a Europa.
El siglo XVII, la expansión
por Europa
Durante el siglo XVII, el
chocolate era considerado tanto un medicamento como un alimento, y no una
bebida de compañía y de placer.
En 1606 llega la fabricación del chocolate
a Italia, a través de Francesco Carletti tras un viaje a las posesiones
españolas de América (aunque otras fuentes indican que el introductor fue
Manuel Filiberto de Saboya, general de los ejércitos españoles). A través de
Carletti tenemos las primeras referencias a la elaboración del chocolate por
parte de los indígenas (semillas de cacao tostadas, agua y azúcar) y, sobre
todo, a la existencia de cacao solidificado en cuadraditos, que servía para ser
transportado en los viajes como provisión, y que si era necesario se disolvía
en agua.
En 1615 llega el cacao a Francia a través
del matrimonio de la hija de Felipe III, Ana, con el rey Luis XIII de Francia.
En 1646 llega a Alemania desde Italia.
Durante años, los alemanes lo consideraron como una medicina, y sólo se vendía
en droguerías y farmacias.
En 1657 empieza a extenderse por
Inglaterra, donde por primera vez en Europa el chocolate se ofrece en forma de
pastelillos (1674). Más importante es la fecha de 1746, pues en un club de
aficionados al chocolate se produce una gran innovación: el agua, lo único
empleado hasta entonces para mezclar con el cacao, se sustituye por leche,
añadiéndosele a veces huevos, alcohol y vino añejo.
Alrededor de 1660 se eliminaron todas las
especias utilizadas en la elaboración del chocolate. En España, se preparaba
una mezcla con 28 g de chocolate, 57 g de azúcar y un cuarto de litro de agua,
se calentaba y se batía hasta producir espuma. En Francia, se solía sustituir
la mitad del agua por leche.
A finales del siglo XVII aparecen las
primeras chocolateras: tanto el recipiente en el que se preparaba
específicamente el chocolate como el que se utilizaba para servirse. El primero
era resistente al fuego, a menudo de cobre estañado, bastante alto y con un
orificio en la tapa para permitir la salida del mango del molinillo con el que
se daba vueltas al chocolate. La chocolatera de servicio -de porcelana o de
plata- tenía una tapa con un asa para facilitar su apertura y el mango de
madera estaba colocado en ángulo recto. Para asegurar la estabilidad al hervir
a menudo se colocaba en un soporte con tres patas altas lo que permitía
situarla sobre un hornillo de alcohol. También se fabricaron tazas especiales
para el chocolate.
El siglo XVIII
Para preparar el chocolate era
indispensable el molinillo: un batidor de madera con el que se revolvía la
bebida de cacao para hacerla más homogénea, aterciopelada y espumosa. El
proceso de elaboración desarrollado por los españoles a comienzos del siglo
XVIII consistía en lo siguiente: una vez tostado, descascarillado y molido, la
masa del cacao era molida hasta dejarla convertida en una fina pasta y mezclada
con mucho azúcar, canela, vainilla, almizcle y colorantes. Se daba al chocolate
forma de bloques, pero aun así se utilizaba básicamente para preparar bebidas y
apenas se empleaba como golosina o para hacer pasteles.
En 1711, Carlos VI, pretendiente a la
corona de España en la guerra de sucesión, se convierte en emperador austriaco
y se traslada de Madrid a Viena, llevando la afición española por el chocolate
a la capital austríaca. Viena se hizo famosa por sus exquisitas tazas de
chocolate servido con vasos de agua fresca.
En 1755 los estadounidenses descubren el
chocolate. La primera fábrica fue fundada en 1765. Quaker Milton Hershey
introduce la tableta de chocolate con leche y almendras a principios del siglo
XX.
A los europeos les encantaba el nuevo sabor
y también les atraían las supuestas propiedades curativas del chocolate. En
1763, los cerveceros británicos se sintieron tan amenazados por la creciente
popularidad de este producto, que pidieron que se dictaran leyes para limitar
su fabricación. La feroz competencia en la industria chocolatera condujo a que
algunos le añadieran almidón para que rindiera más y los ingleses incluso le
agregaban una pizca de ladrillo pulverizado para intensificar su color. La
demanda de chocolate de mejor calidad y sabor seguía aumentando.
El repostero español Juan de la Mata
escribe uno de los primeros tratados sobre la repostería, Arte de repostería:
en que se contiene todo género de hacer dulces secos, y dedica varios capítulos
acerca de cómo se elabora el chocolate en España.3
El chocolate en el siglo XIX
La elaboración artesanal del chocolate se
sustituyó en 1777 en Barcelona por la mecánica. A comienzos del siglo XIX,
junto con el desarrollo de las plantaciones de cacao en todo el mundo, la
industria del chocolate se organizó y perfeccionó en varios países.
El primer paso importante fue la solidificación
del chocolate para obtener la tableta. El Italiano Doret fue el primero que
solidificó el chocolate en Turín.
La primera fábrica de chocolate se instala
en Suiza en 1819.
La primera tableta fue la de Fry and Sons,
en Inglaterra sobre 1847, una mezcla de licor, cacao y azúcar que se
presentaría comercialmente en Birmingham en 1849 bajo el nombre de Chocolat
Dèlicieux à Manger.
El segundo paso lo dio hacia 1828 un
holandés, Conrad Van Houten, al inventar una prensa hidráulica que conseguía
exprimir los granos molidos del cacao y separar bien la manteca del nuevo
producto que se podía obtener gracias a ese desgrasado: el polvo del cacao. La
máquina podía extraer hasta el 50% de la manteca del cacao. Junto con el
desarrollo del proceso conocido como dutching (añadir potasa para rebajar el
color y lograr que el cacao se disuelva más fácilmente en leche o en agua), los
holandeses se colocaron a la cabeza de la producción de chocolate.
El tercer hito fue italiano y consistió en
el invento de los bombones (llamados en idioma piamontés 'divu' = colilla):
gordos como bellotas, se preparaban con una pasta de cacao hecha a mano y
moldeada toscamente. El bombón gianduja es de origen italiano y toma su nombre
de la máscara turinesa.
El cuarto gran momento fue suizo: la
invención del chocolate con leche hacia 1875 por parte de Daniel Peter gracias
al aprovechamiento de la harina láctea (leche en polvo) creada por Henri
Nestlé. También es invento suizo el 'conchado'.
Durante el siglo XVII se enfrentaron dos
escuelas de degustación del chocolate: la española afín al chocolate espeso
donde se mojaba pan o pasteles y la francesa, gustosa del batido espumoso y
bebido rápidamente.
En la segunda mitad del siglo XIX, como se
ha descrito, los suizos inventaron un proceso para refinar aún más el
chocolate. Dicho proceso, denominado conchado u homogeneizado, consiste en
pasar la pasta entre unos discos de porcelana durante varias horas, lo que
produce un chocolate suave que se derrite en la boca. Los entendidos afirman
que el chocolate de mejor calidad es el que se homogeneiza por un mínimo de
setenta y dos horas.
Empresarios ingeniosos como Hershey,
Kohler, Lindt, Nestlé, Peter, Suchard y Tobler —nombres familiares debido a
ciertas marcas de chocolate— aportaron mucho a esta industria, bien inventando
maquinaria más eficaz, bien mejorando las fórmulas.
La variedad criolla del chocolate es la más
cara y rara en los mercados de Estados Unidos y Europa, pero es una bebida
común en Centroamérica.
TORTA DE FRESA.
